Keju merupakan produk bioteknologi pangan yang sudah ada sejak 4000 SM. Cerita menarik mengiringi sejarah penemuan keju. Alkisah ada seorang Arab yang sedang melakukan perjalanan melewati gurun pasir yang terik dengan membawa susu dalam wadah dari lambung domba.

Dahulu belum ada tupperware, jadi lambung anak domba digunakan tempat menyimpan minuman, termasuk susu. Faktanya, di dalam lambung anak hewan ruminansia seperti domba dan sapi menghasilkan renet (sejenis enzim protease).

Renet dan kondisi lingkungan yang panas mengubah sebagian susu menjadi gumpalan. Susu dia minum termasuk gumpalan tersebut ikut dimakan. Dari situlah diketahui bahwa rasa gumpalan tersebut sangat enak dan gurih.

Akhirnya diketahui bahwa renet anak dari anak hewan ruminasia bisa digunakan untuk menggumpalkan susu. Gumpalan susu inilah yang diproses lebih lanjut menjadi keju. Pembuatan keju adalah upaya orang zaman dulu mengawetkan susu sebelum ditemukan kulkas (refrigerator).

Ada sebuah pepatah lama yang berbunyi, “Cheese, wine, and friends must be old to be good.” Terjemahanya kurang lebih: “Keju, anggur, dan teman harus tua untuk menjadi baik.”

Tidak jelas makna pepatah tersebut namun saya mengartikannya begini, keju dan anggur yang lama difermentasi akan mendapatkan hasil yang baik. Begitu pun jika kita bisa menjaga pertemanan hingga tua, tentu itu hal yang biak. Kalau ada yang tahu makna pepatah tersebut, please kasih tahu, saya penasaran soalnya.

Susu dan renet

Bahan utama pembuatan keju adalah susu. Sumber susu biasanya diambil dari hewan seperti sapi, kerbau, kambing, dan domba. Yang jarang saya dengar adalah keju dari susu rusa, lembu, unta, kuda, dan manusia.

Waduh, untuk keju dari air susu manusia (ASI) sepertinya sangat kontroversial, jadi tak perlulah kita bahas. Jika diaplikasikan, mudhorat-nya mungkin lebih banyak dibandingkan manfaatnya.

Selain susu, renet menjadi bahan penting untuk mengubah bentuk cair susu menjadi padat. Ada beberapa jenis renet yang digunakan untuk proses pembuatan keju di antaranya yaitu renet hewan, renet tumbuhan, renet mikroba, dan renet hasil rekayasa genetika.

Renet hewan mampu memproduksi keju yang bagus dan tidak memengaruhi rasa. Renet ini mengandung enzim protease jenis, chymosin. Kebutuhan renet yang meningkat membuat anak hewan ruminansia makin banyak yang dikorbankan. Padahal hewan tersebut dapat lebih bermanfaat untuk produksi daging atau susu.

Selain hewan, renet juga diproduksi dari ekstrak beberapa tumbuhan. Ada yang bilang renet ini sebagai solusi penikmat keju yang vegan. Namun sayang ada dua hal yang menjadi kekurangan renet tumbuhan.

Pertama, kemampuan dari renet tumbuhan tidak konsisten, sehingga sulit menentukan berapa takaran yang sesuai untuk proses penggumpalan susu. Kedua, renet tumbuhan memengaruhi rasa dari produk keju, yang bisa jadi memunculkan rasa unik maupun rasa yang tidak enak/pahit.

Selanjutnya renet dari mikroba. Renet ini bisa dari yeast maupun bakteri yang mempunyai kemampuan menghasilkan protease mirip chymosin. Seperti halnya renet tumbuhan, keju dari renet ini tidak konsisten dan mempengaruhi rasa.

Saya pernah membantu penelitian dosen Peternakan Unpad yang sedang mencari potensi bakteri sebagai pengganti renet. Namun ketika dibandingkan kecepatan penggumpalan susu dengan renet komersial, hasilnya masih terpaut jauh.

Terakhir renet hasil rekayasa genetika. Dari semua produksi renet di dunia, sekitar 80% nya dalah renet hasil penerapan prinsip bioteknologi modern ini. Di antara tiga renet sebelumnya, paling bagus adalah renet hewan, maka dilakukan proses isolasi DNA penyandi chymosin dari sel lambung anak hewan ruminansia.

DNA tersebut kemudian disisipkan ke DNA pembawa (vektor) yang selanjutnya dimasukkan ke dalam mikroba (yeast). Yest rekombinan berhasil dibuat dan siap untuk menghasilkan protein cymosin rekombinan.

Cymosin rekombinan yang dihasilkan identik dengan renet hewan sedangkan proses produksinya sama dengan renet mikroba. Fermentasi mikroba rekombinan dilakukan dengan mesin fermentor yang dapat dikontrol kondisi produksinya.

Renet hasil rekayasa genetika dapat diproduksi secara efektif, efisien dan low cost dengan hasil produk keju yang konsisten.

Proses pembuatan keju

Tiga prinsip dasar pembuatan keju adalah pembentukan crude, pemisahan whey dan crude, dan proses finishing yang menentukan rasa, tekstur, warna, dan aroma dari keju yang dibuat.

Ada yang bilang proses pembuatan keju melibatkan aspek seni dan science. Aspek science-nya sih mungkin saya paham, tapi aspek seninya di mana, ya?

Saya pernah membuat (membantu tepatnya) keju mozarela, memang aspek science sangat terlibat. Bagaimana proses pasteurisasi dengan suhu yang tepat, proses mendapatkan kondisi pH yang tepat, dan melibatkan renet komersil hasil rekayasa genetika.

Mungkin aspek seninya adalah proses di mana kita bisa menilai rasa, warna, aroma, dan tekstur dari keju tersebut. Entahlah.

Berikut ini adalah penjelasan mengenai urutan proses pembuatan keju yang melibatkan 6 tahapan, di antaranya yaitu proses pengasaman (asidifikasi), koagulasi, pemisahan crude dan whey, penggaraman (salting), pencetakan (shaping), dan pemeraman (rippening).

Proses asidifikasi dilakukan dengan menambahkan kultur mikroba untuk mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Proses ini juga bisa dilakukan dengan penambahan asam organik tertentu (asam sitrat), lemon, dan vinegar.

Asidifikasi susu dilakukan karena enzim dalam renet bekerja optimum pada kondisi asam. Setelah kondisi asam, maka renet ditambahkan pada susu untuk memulai proses penggumpalan atau pembentukan crude.

Proses dilanjutkan dengan memisahkan padatan (crude) dan cairan (whey) keju. Pemisahan dilakukan dengan memotong crude agar whey terpisah. Setelah whey keju dipisahkan, proses penggaraman berfungsi untuk menambah cita rasa sekaligus melindungi agar keju tidak membusuk dengan cepat.

Selanjutnya keju ditempatkan di keranjang atau cetakan yang diinginkan. Keju dihilangkan sisa cairan whey dengan mesin pres. Proses pembuatan keju diakhiri dengan proses pemeraman.

Pemeraman dilakukan dengan menyimpan keju pada ruangan khusus yang dapat dikontrol suhu dan kelembapan ruangannya. Beberapa keju ada yang ditambahkan jamur untuk membuat rasa yang berbeda. Ada pula proses pemeraman yang disemprotkan mikroba tertentu.

Proses pemeraman ini bisa dilakukan dalam jangka waktu beberapa bulan hingga tahunan. Tergantung jenis keju dan hasil keju yang diinginkan oleh pembuat. Setelah selesai, keju siap dikemas untuk dijual atau dikonsumsi.

Keju merupakan produk olahan susu yang dikonsumsi oleh masyarakat global. Makanan seperti pizza, burger, roti tidak lepas dari keju sebagai penambah kelezatan. Ada lebih dari 1800 jenis keju di dunia.

Di Indonesia beberapa daerah yang memproduksi keju diantaranya Lembang, Depok, Boyolali, Sukabumi dan Yogyakarta. Produksi keju Indonesia hanya fokus pada dua jenis, yaitu keju cedar dan mozarela. 

Demikian ngaji tentang keju. Semoga bermanfaat.

Referensi