"… sempat bertanya-tanya, Plazanya sebelah mana?"

Mindset Plaza Menjadi Pusat Belanja

Saya termasuk penggemar Delta Plaza alias mall Surabaya.

Setiap bertandang ke kota Pahlawan ini, saya usahakan mampir ke pusat belanja yang bersliweran wajah-wajah khas orang-orang luar Surabaya.

Darjo kah? Gresik kah? Lamongan kah? Bangkalan kah? Bahkan sampai Mojokerto, Kertosono hingga nJombang. Benar-benar mall yang berhasil membangun mindset wajib kunjung bagi orang-orang luar Surabaya saat berkunjung ke kota terbesar di Jawa Timur ini.

Mirip di Malang, adalah poros mall Variety, Mitra dan Gajahmada, yang menjadi tujuan kunjungan orang-orang luar Malang seperti Pasuruan, Lawang, Pakisaji, Kepanjen, Pagak, Lumajang, Sumber Pucung sampai Kesamben, saat berkunjung dan jalan-jalan belanja ngemall di kota Malang.

Pertama berkunjung ke Delta Plaza, sama dengan pusat-pusat belanja di Indonesia yang menyematkan kata Plaza, saya sempat bertanya-tanya, Plazanya sebelah mana?

Plaza punya pengertian tanah lapang yang luas. Biasanya di pegunungan-pegunungan.

Pelopor sebutan Plaza bagi pusat belanja di Indonesia, itu Ratu Plaza yang dibangun pada akhir tahun 1970-an di bilangan Sudirman tak jauh dari Blok M. Tapi lumayan, Ratu Plaza masih ada area lapang terbuka di depan gedung, sebagai area parkir kendaraan, juga semacam ruang terbuka bebas.

Jika ke Delta Plaza sekalian bisa mampir ke Monumen Kapal Selam, Monkasel, yang apabila berada di dalamnya, saya baru sadar betapa awak kapal selam itu kudu langsing-langsing dan cekatan menunduk.

Bathuk kepala saya bolak-balik mau terantuk logam plafon kapal selam.

Bagian dalam Monkasel. Tampak pintu penghubung antar ruang yang relatif mungil sangat cocok bagi awak kapal selam yang langsing dan gesit. Tampak pula ruang kemudi yang dilengkapi 'dashboard' berbahasa Rusia dengan penerjemahan bahasa Indonesia. Juga, dilengkapi fasilitas Periskop, guna memantau keadaan di atas permukaan air sementara kapal selam sedang menyelam. 

Juga, Delta Plaza memiliki nilai sejarah karena pernah menjadi rumah sakit dadakan pas terjadi peristiwa 10 Nopember 1945, yang lantas menasbihkan Surabaya sebagai kota Pahlawan.



"…merayu para penggemar Rujak Cingur agar merapat…"

Rujak Cingur Goes To Plaza

Selebihnya, berkunjung ke Delta Plaza adalah urusan sama Rujak Cingur, yang warungnya berada di lantai 2, deketan sama lapak terbuka hidangan Semanggi Suroboyo dan Tahu Tek juga Tahu Campur.

Suasana area pintu masuk warung Rujak Cingur Delta Plaza Surabaya, beserta tampilan logo uniknya.

Rujak Cingur Delta Plaza yang warungnya punya logo unik berupa siluet Mbak-mbak sexy lagi berpose nguleg bumbu rujak sambil ndeprok ini, seringkali ramai pengunjung pas hari libur.

Ciri khas warung ini adalah dalam  jarak sekian meter dari luar pintu masuk, maka aroma bumbu Rujak Cingur telah menyeruak, bagai menghimbau, merayu para penggemar Rujak Cingur agar merapat ke dalam warung.

Anehnya pas masuk warung, aroma petisnya berkurang. Apa karena syaraf-syaraf pembau aroma telah terbiasa ya? Entahlah.

Suasana warung Rujak Cingur Delta Plaza Surabaya, bagian dalam. Bersih, rapi, dengan tetap menebar aroma bumbu petis yang khas, pertanda pengunjung sedang berada di Jawa Timur.

Cita rasa Rujak Cingur Delta Plaza ini bisa menjadi standar olahan rujak cingur format Surabaya-an, dengan bumbu petis hitam legam mengindikasikan tiada tambahan petis Madura yang kecoklatan.

Cingurnya juga empuk, ramah gigi pria paruh baya seperti saya, yang bisa jadi kelak pas sudah manula bilang; “gigi” aja terdengar “hihi”.

“Haaai, hihihu hehat hoalha hehain haha hahin hohok hihi haha huha hahan hang hemhuk-hemhuk hahak Huhak Hinghur Helha Hlaha Huhahaha hin hi....” Hihi haha hahis hihlomhir, hihamhal.

(“Haaai, gigiku sehat soalnya selain saya rajin gosok gigi saya juga makan yang empuk-empuk kayak Rujak Cingur Delta Plaza Surabaya ini…” Gigi saya habis diplombir, ditambal.)

“Hahok, hehuhak hinghur he Huhahaha, huk…”

(“Ayo, ngrujak Cingur ke Surabaya, yuk…”)

Pose menggairahkan dari sepiring hidangan Rujak Cingur hasil olahan warung Rujak Cingur Delta Plaza Surabaya.



"…masih menjunjung tinggi asal muasal bahan-bahan masakan…"

Rujak Cingur Mulai Kapan?

Sampai sekarang, asal muasal racikan Rujak Cingur masih misteri. Apakah Rujak Cingur sudah ada sejak lebih dari 800-an tahun lalu ketika pasukan Raden Wijaya mengusir bala tentara Mongol pada era kejayaan Kubilai Khan?

Masih menjadi kesangsian, karena masa itu metode menggoreng bahan masakan menggunakan minyak goreng yang notabene pengaruh teknologi memasak dari timur tengah, belum ada di Jawa yang waktu itu kebudayaan Hindu begitu dominan.

Juga bisa diprediksi, pada era raja-raja di Jawa Timur ratusan lalu, maka petis yang terbuat dari kerak kukusan larutan pencucian udang, bukanlah dianggap sebagai bahan masakan.

Kelimpahan flora dan fauna di tanah Jawa, berpadu dengan tatanan kehidupan sosial masyarakat pada jaman kerajaan di Jawa Timur, waktu itu masih menjunjung tinggi asal muasal bahan-bahan masakan, yang dinilai memberi dukungan pada perikehidupan banyak orang pada jaman itu.

Lalu, apakah racikan Rujak Cingur berawal pada masa pendudukan bangsa Eropa, Belanda di tanah Jawa?

Bisa jadi.

Tapi, kapan kira-kira ada gagasan olahan Rujak Cingur yang sama sekali tak ada pengaruh dari cita rasa pun bumbu-bumbu masakan Eropa ini?



"…justru membawa kemiskinan bagi rakyat yang diperlakukan semena-mena…"

Diponegoro-Cultuurstelsel-Max Havelaar

Pasca perang Jawa yang dikomadani oleh Pangeran Diponegoro selama kurang lebih lima tahun pada 1825 hingga 1830, yang menyebabkan keuangan pemerintah kerajaan Belanda morat-marit buat membiayai perang besar di tanah koloni bernama Hindia Belanda, lalu berdampak pada upaya menyegerakan perbaikan ekonomi sekaligus menghukum orang-orang pribumi di tanah kolonial berupa tanam paksa, Cultuurstelsel.

Strategi jitu pemerintah kerajaan Belanda untuk memulihkan kondisi ekonomi pasca perang Jawa, atas potensi kelimpahan flora dan kesuburan di tanah Jawa pun tanah-tanah lainnya di kawasan Hindia Belanda, ternyata tak berkelindan dengan kemakmuran rakyat Hindia Belanda, khususnya kalangan pribumi.

Keuntungan besar yang diraih atas hasil bumi berupa aneka tanaman seperti kopi, teh, kokoa dan rempah-rempah yang laku diperdagangkan guna memenuhi kebutuhan olahan flora dari tanah Hindia Belanda bagi kawasan Eropa, justru membawa kemiskinan bagi rakyat yang diperlakukan semena-mena agar mau bekerja menanam secara paksa.

Makna penjajahan atas rakyat Hindia Belanda oleh pemerintah kerajaan Belanda pun semakin menjadi-jadi, sejak itu. Bara dendam diam-diam menumpuk tersimpan, kelak menumbuhkan semangat kebangsaan.

Hingga 30-an tahun kemudian, tahun 1860 muncul karya literasi Max Havelaar. Buah tulisan Eduard Dauwes Dekker yang menggunakan nama samaran Multatuli ini begitu menggemparkan Eropa. Ada penjajahan tak manusiawi di tanah kolonial milik kerajaan Belanda, begitu kecam banyak orang Eropa waktu itu.

Buku Max Havelaar satu karya literasi yang menginspirasi kebangkitan semangat kebangsaan, bagi bumiputra untuk mengikrarkan nama Indonesia.

Eropa pun guncang akibat opini publik yang terpicu atas karya literasi ini. Menjelang akhir abad 19, lalu kerajaan Belanda mengeluarkan kebijakan Politik Balas Budi. Seiring dengan itu, jiwa kebangsaan para bumiputra di kawasan Hindia Belanda pun bangkit.

Tahun 1928 pun tegas berikrar berbangsa, bertanah air, berbahasa yang satu, yaitu; Indonesia. 

Hampir dua dekade selanjutnya, kisaran akhir Mei hingga 1 Juni 1945, atas dukungan pemerintah militer Jepang menjelang kekalahannya dalam Perang Dunia ke-2, memberi kesempatan bagi para bumiputera Indonesia untuk merumuskan suatu dasar negara. 

Kemudian, Proklamasi kemerdekaan atas nama bangsa Indonesia yang dibacakan oleh Dwi Tunggal Sukarno-Hatta pun berkumandang mendunia pada 17 Agustus 1945.



"…dunia gempar atas temuan mesin uap di Inggris oleh James Watt…"

Tiga Fase Inovasi Rujak Cingur

Selama proses yang saling memengaruhi dalam jalannya sejarah mulai Perang Diponegoro, Cultuurstelsel, kemiskinan dan kenestapaan yang mendera rakyat pribumi Hindia Belanda, terbitnya Max Havelaar sebagai karya literasi yang mengubah pandangan Eropa atas kolonialisme, hingga munculnya rasa kebangsaan para bumiputera Hindia Belanda yang mengikrarkan kata Indonesia, maka di antara titian sejarah itulah Penulis menduga proses menginisiasi masakan Rujak Cingur di wilayah Jawa Timur itu, dimulai.

Setidaknya terdapat tiga fase yang kemudian memunculkan gagasan Rujak Cingur sebagai olahan masakan yang merakyat bagi masyarakat Jawa Timur, yakni;

1. Fase I, Masa Muram.

Menurunnya kemampuan ekonomi kalangan pribumi semasa periode Cultuurstelsel, masa-masa selama puluhan tahun setiap keuntungan ekonomi atas kegiatan tanam paksa bagi rakyat pribumi Hindia Belanda, adalah demi memulihkan keuangan dan ekonomi pemerintah kerajaan Belanda pasca perang Jawa.

2. Fase II, The Power of Kepepet.

Melalui periode yang sangat panjang setidaknya hingga 30-an tahun sejak berhasil memadamkan perang Jawa pada 1830, hingga timbulnya opini tentang penjajahan yang menistakan rakyat pribumi Hindia Belanda pada 1860, maka selama itu pula rakyat pribumi, dalam hal ini masyarakat Jawa Timur, khususnya wilayah Surabaya, menjalani masa-masa sulit mendapatkan bahan makanan.

Hanya, tanaman yang bekriteria gulma yakni Kangkung, Mentimun, Tahu, Tempe serta beberapa buah macam Jambu Mente, Bengkoang, sama Nanas dan Asam Jawa yang diandalkan sebagai sumber bahan masakan, yang kesemuanya bisa didapat dari kebun sendiri.

Protein hewani yang dibutuhkan pun berasal dari bagian tubuh sapi yang waktu itu tabu untuk diolah sebagai makanan, karena berupa bagian badan sapi di area mulut dan hidung, yang notabene sering mengeluarkan liur dan ingus. Hyek!

Cingur, nama area di bagian wajah sapi tersebut, menjadi bagian yang terbuang atau setidaknya dijual dengan harga yang sangat murah waktu itu, karena faktor Hyek! tadi.

Proses mengolah bahan-bahan makanan baik yang berasal flora maupun fauna itu pun sangat sederhana, saking muramnya kondisi rakyat waktu itu, yakni cukup direbus bahan floranya dan dibakar bahan faunanya, Cingur. Bumbu pun cukup mengandalkan garam dan terasi. Karena rempah-rempah, bumbu polo pendem semuanya dieksploitasi buat diekspor oleh pemerintah Hindia Belanda.

Hingga, ditemukan cara membuat Petis pada fase berikut yang adalah....

3. Fase III, Teknologi Ketel Uap.

Berupa tahap lanjutan atas inovasi bumbu Rujak Cingur yang tadinya sekedar mengandalkan garam dan terasi semata, menjadi adanya tambahan kacang tanah dan pasta hitam berbau serta bercita rasa khas, hasil olahan kukusan, steaming terhadap cairan sisa pencucian udang.

Menjelang akhir abad 18, dunia gempar atas temuan mesin uap di Inggris oleh James Watt, yang memicu dunia menghadapi Revolusi Industri sejak penemuan mesin uap itu hingga pertengahan abad 19, termasuk di dalamnya penciptaan moda transportasi darat berupa mobil dan kereta api, juga mesin kapal laut.

Adapun di beberapa kota besar Hindia Belanda, termasuk di Jawa waktu itu, maka atas pengaruh Revolusi Industri, muncul banyak pabrik pengolah hasil bumi dari pertanian pun perkebunan, antara lain pengolahan gula tebu menjadi gula pasir.

Tak hanya pembuatan gula pasir, dalam perjalanannya, penggunaan ketel uap pun lalu memengaruhi inovasi pembuatan bumbu olahan masakan, dalam hal ini adalah proses steaming terhadap cairan limbah pencucian udang, menjadi produk Petis dalam skala besar, yang kemudian menginovasi bumbu dasar Rujak Cingur yang tadinya hanya garam dan terasi.



"…didalam kelamnya penjajahan, tetap ada percikan noktah cahaya…"

Hikmah Perjalanan Sejarah Penjajahan

Patut diakui tak semua hal tentang Belanda adalah stigma tentang keburukan penjajahan. Ada banyak hal bagus sebagai peninggalan-peninggalan, yang membuat bangsa Indonesia terpicu untuk selalu belajar.

Undang-undang tentang ketel uap, bioler misalnya, yang hingga kini masih berlaku di Indonesia, menjadi salah satu acuan penerapan kinerja Keselamatan dan Kesehatan Kerja nasional.

Undang-undang tentang hukum, misalnya, saat ini juga masih digunakan menjadi acuan penegakan hukum di Indonesia.

Metode dan teknologi pengairan, misalnya, yang masih bisa dinikmati peninggalannya seperti kawasan Kali Malang yang sungai buatannya buat irigasi seanjang poros Jakarta Timur hingga Karawang yang merupakan sentra padi sejak dulu kala. Atau peninggalan-peninggalan teknologi pengairan ala Belanda berupa pusat-pusat pengolahan air bersih dan air minum serta pendistribusiannya yang digunakan hingga kini pada beberapa kota besar di Indonesia.

Transportasi massal kereta api, misalnya, yang sejak kisaran tahun 2016 akhir hingga kini, telah dilakukan perbaikan dan inovasi sistem layanan serta pengembangan sarana dan prasarana pendukung moda kereta api, setidaknya di wilayah Ibu Kota dan kota-kota satelitnya, yang sangat membantu memberi fasilitas transportasi umum berharga murah bagi masyarakat luas.

Pembangunan gedung dan sarana infrastruktur serta tata kota yang awet dan tergunakan hingga ratusan tahun, misalnya, yang hingga kini masih berfungsi seperti gedung-gedung sekolah menengah, perguruan tinggi, pemerintahan, obyek wisata, termasuk tata kota yang khas sentuhan insinyur sipil pada masa pemerintahan kolonial Belanda, bercirikan antara lain jalan raya lebar dengan fasilitas drainase yang dalam dan terpadu, serta sarana pedestrian yang luas.

Lalu, dalam hal kuliner adalah Rujak Cingur sebagai satu mahakarya masakan yang kemudian sangat populer di Surabaya dan seantero Jawa Timur, yang menyimbolkan makna perjuangan akan kemandirian, independen, lepas dari penjajahan, ditilik akan semua bahan dan bumbu masakan yang sama sekali lepas dari pengaruh Eropa.

Sekali lagi, di dalam kelamnya penjajahan, tetap ada percikan noktah cahaya yang mencerahkan.

Lalu, dalam setiap sajian dan suapan Rujak Cingur dengan cita rasa uniknya yang membahagiakan, kita dapat memaknai betapa masa lalu yang kelam, melalui tekad, doa dan upaya untuk bertahan hidup, maka niscaya kebahagiaan bakal teraih.