Wiraswasta
1 bulan lalu · 18 view · 3 min baca menit baca · Kuliner 69759_92201.jpg

Kisah Ngudeg Menjadi Gudeg

Hutan Mentaok atau Alas Mentaok terletak di wilayah DI Yogyakarta, terbentang dari timur laut hingga tenggara Kota Jogja. Hutan Mentaok adalah bekas Kerajaan Mataram Kuno di abad 8-10, yang kemudian didirikan di atasnya Kesultanan Pajang pimpinan Sultan Hadiwijaya atau Jaka Tingkir di 1556.

Kesultanan Pajang diteruskan pemerintahannya oleh Ki Ageng Pemanahan, ayah dari Panembahan Senopati, sebagai hadiah keberhasilannya menumpas pemberontakan Haryo Penangsang. Hutan Mentaok yang lebat dibabati oleh pasukan Ki Ageng Pemanahan. Di situlah sejarah kuliner tradisional ternama gudeg bermula.

"Gudeg sebetulnya sudah ada sejak Yogyakarta pertama dibangun," ujar Murdijati Gardjito, seorang profesor sekaligus peneliti di Pusat Kajian Makanan Tradisional (PMKT), Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM. 

Ketika prajurit Ki Ageng Pemanahan membuka lahan dengan cara menebang pohon-pohon di sekitaran hutan Mentaok, banyak ditemui pohon nangka, kelapa, bambu, dan lainnya. Aset kayu digunakan untuk material bangunan, sedangkan hasil buah pohon tersebut seperti nangka, manggar, dan rebung dijadikan penganan logistik prajurit yang bekerja membabat hutan.

Proses memasaknya menggunakan wadah logam yang sangat besar. Cara mengaduknya dengan kayu semirip gayung perahu, mirip cara memasak dodol. Teknik mengaduk ini dalam bahasa Jawa disebut hangudek atau ngudeg. Istilah ini kemudian lama-kelamaan berubah lafal menjadi gudeg.

Belum ada penelitian pasti tentang komposisi awal masakan gudeg di abad ke-16 tersebut. Tapi dari sejarahnya, terbentuk varian gudeg, yakni: gudeg nangka dari buah nangka muda yang diiris-iris, gudeg manggar dari bunga kelapa, dan gudeg rebung dari tunas bambu, 


Di Serat Centhini terdapat cerita tentang Raden Mas Cebolang yang singgah di padepokan Pangeran Tembayat di Klaten. Tuan rumah menjamunya dengan ragam makanan. Di antaranya terdapat sajian gudeg. 

Proses memasaknya yang lama sempat membuat gudeg disajikan spesial hanya untuk perayaan-perayaan khusus saja, seperti pesta rakyat, hajatan, sunatan, dan lainnya. Di abad ke-19 sendiri, gudeg tak pernah menorehkan cerita berarti. Hingga kemunculannya di abad 20 terdistorsi cerita bahwa gudeg adalah makanan kaum bangsawan di lingkungan keraton.

Penyajian gudeg sangat fleksibel. Bisa disajikan kosongan alias hanya gudeg dengan nasi saja. Bisa juga dipadu-padan dengan jenis makanan lain, contohnya seperti gudeg tempe, gudeg tahu, gudeg telur, gudeg sambal krecek, gudeg ayam, dan masih banyak lagi.

Ada dua jenis penyajian gudeg: basah dan kering. Gudeg basah adalah gudeg yang proses pengolahannya hanya sampai perebusan pertama hingga masih berair. Cara penyajiannya menggunakan kuah santan. Sedangkan gudeg kering diproses pemasakan berkali-kali hingga kuahnya mengering. 

Tentang gudeg kering ada tambahan sejarahnya. Bukan dari masa lalu, tetapi dari awal mula gudeg kembali populer. Bukan karena bosan dengan gudeg basah, gudeg kering dibuat atas permintaan konsumen yang kebanyakan mahasiswa. Kenapa? Agar tahan lama untuk dijadikan oleh-oleh. 

Mahasiswa menjadi konsumen terbesar gudeg selain masyarakat umum. Harga yang terjangkau untuk ukuran anak perantau membuat gudeg disukai sebagai menu harian. 

Ketika lulus, romansa gudeg terbawa oleh mahasiswa daerah yang berkuliah di Jogja, khususnya almamater Universitas Gajah Mada. Tersiarnya gudeg sebagai makanan khas Jogja paling besar kontribusi promonya dilakukan oleh mereka.

Pengemasan gudeg yang dimasukkan ke dalam kendil adalah teknik pengawetan makanan yang spontan dilakukan penjualnya. Dan akhirnya muncul istilah gudeg kendil yang istimewa. Padahal, gudeg kendil, selain untuk mengawetkan, juga agar mudah dibawa sebagai oleh-oleh.

Popularitas gudeg mulai bergaung, dimulai dari kalangan mahasiswa yang berkuliah di UGM. Otomatis, gudeg kembali dikenal sebagai makanan rakyat mulai dikenal lagi sejak Presiden Sukarno merealisasikan ide mendirikan UGM 1 Desember 1949 silam. 

Penjual ikonik Djuhariah alias Yu Djum yang tahun 2016 lalu wafat di usia ke-85 merupakan titik awal sejarah gudeg Jogja kembali diminati. 

Mulanya berjualan di Karangasem, dekat UGM. Rasa gudegnya membuat lidah masyarakat Jogja bertemu kuliner legendaris yang nyaris terkubur keberadaannya, bahkan lupa rasanya. Bukan lidah orang Jawa pun bisa menerima masakannya gudeg buatannya. Tak lengkap ke Jogja jika belum makan gudeg Yu Djum. 


Popularitas Yu Djum kemudian direalisasikan oleh pemerintah di tahun 1970. Ini membuat sentra jajanan tradisional di Jalan Wijilan untuk memperkuat pariwisata Jogja. Sejak itu, penjual gudeg dan makanan lainnya meramaikan jalan tersebut. Hingga kini kita mengenal Jogja sebagai Kota Gudeg. Karena tiap sudut kota mudah ditemui keberadaan penjual gudeg. 

Penganan gudeg selalu berbeda di tiap tangan pembuatnya. Begitu pula yang terjadi pada penikmatnya. Makanya tiap merek yang selalu menyertakan nama pembuatnya punya penyuka fanatiknya masing-masing. Penjual gudeg Jogja tak pernah takut tak mendapatkan konsumen, sebab brand gudeg sendiri sudah lekat dengan Jogja.

Sumatra Barat punya rendang, maka Jogja punya gudeg. Penyajian rasa dan tampilan gudeg pada tiap penjualnya tidak melulu tentang orisinalitas, tetapi juga kekhasan kuliner tradisional yang lekat dengan selera segala golongan.

Artikel Terkait