Dijamin bilang; “Lekker Meneer…” Seperti kata orang Belanda yang pernah tinggal lama di kawasan Hindia Belanda, Indonesia.

Harmonisasi Petis

Di Jawa Timur, masakan berbasis bumbu petis sangat diminati oleh masyarakat, khususnya di wilayah poros kota Surabaya dan sekitarnya.

Petis, berupa pasta berwarna hitam pekat yang berasal dari kerak penguapan sisa air pencucian udang laut.

Udang laut merupakan kekayaan alam tersendiri yang melimpah keberadaannya di sepanjang pantai utara Jawa Timur, terutama di wilayah Sidoarjo.

Oleh karenanya, Sidoarjo dikenal sebagai penghasil petis bercita rasa khas yang banyak disukai oleh penggemar olahan masakan khas Jawa Timur-an berbumbu petis.

Sebut saja masakan yang populer bagi masyarakat Jawa Timur di wilayah poros tersebut seperti rujak cingur, tahu campur, tahu lontong, kupang lontong hingga Lontong Balap. Semua masakan itu menggunakan petis sebagai bumbu utama.

Rujak Cingur Joko Dolog Surabaya dengan penampilan irisan cingur berkualitas prima, berasa gurih, empuk, bersih tanpa bulu sama sekali. 

Seporsi Rujak Cingur memiliki nilai Gizi yang cukup lengkap meliputi 4 Sehat; Karbohidrat, Vitamin, Mineral, Lemak, Protein dan 5 Sempurna; Kerupuk.

Bahkan, beberapa olahan masakan tersebut telah diinovasi dalam wujud mengharmonikan petis dengan masakan yang tak mengandung bumbu petis.

Rujak soto ala Banyuwangi, misalnya. Masakan ini memadukan olahan soto daging ala Jawa Timur-an yang ditambah dengan racikan rujak cingur.

Saya belum pernah mencoba bagaimana cita rasa rujak soto yang sebenarnya. Masih belum tega mencobanya, masih tom-tom en istilahnya.

Saya hanya mampu membayangkan cita rasa harmonisasi petis dan soto, berupa gurih segarnya kuah soto daging dengan asin pedasnya rujak cingur, dengan sentuhan rasa dan aroma petis yang mendominasi.

Sepiring Kupang Lontong khas Sidoarjo berdamping lauk Lento dan sate Kerang. Pernah dibahas detail dalam tulisan I Left My Heart in Malang (Volume 8).

Di daerah Bekasi hingga Cikarang adalagi harmonisasi tahu campur dengan telor ayam yang digoreng dadar, sebagai topping.

Harmonisasi kedua dua masakan tersebut menjadi olahan favorit. Hasil perpaduan kuah gurih, asin, pedas khas tahu campur berbumbu petis, berisi irisan rebusan kikil sapi empuk, dengan telor dadar tebal garing yang masih panas, karena baru saja diangkat dari penggorengan wajan.

Sama dengan rujak soto, saya juga belum pernah mencoba olahan tahu campur topping telor dadar.

Hati saya masih belum tertata demi melihat racikan tahu campur yang semangkin menggunung karena hamparan telor dadar yang demikian tebal.

Melihat pemandangan sepiring tahu campur bertumpuk telor dadar garing saja sudah kenyang. Apalagi menikmatinya. Dijamin bilang; “Lekker Meneer…” Seperti kata orang Belanda yang pernah tinggal lama di kawasan Hindia Belanda, Indonesia.”

Itu belum lagi ditambah kerupuk di atas telor dadarnya. Seporsi tahu campur telor dadar pun tambah terlihat bagai gunung Semeru. Menikmatinya pun jadi kayak orang Korea lagi mukbang.

Tahu Campur orisinal olahan Cak Kahar di seberang Hotel JW Marriot Surabaya. Salah satu destinasi wajib bagi penggila Tahu Campur.

Tahu lontong juga demikian. Sering ditambah telor dadar yang ditata bukan sebagai topping, namun sebagai lapisan paling bawah di dalam piring. Lalu di atasnya ditebar irisan tahu, lontong, kentang, kerupuk, taburan irisan seledri dan ulekan bumbu kacang, bawang, lombok, yang -sekali lagi- berbaur dengan petis.

Alhasil olahan tahu lontong orisinil tanpa telor ayam dadar yang menjadi satu masakan favorit di era sebelum tahun 1980-an, dijaman harga telor ayam masih mahal, sekarang menjadi berkurang peminatnya. Karena orang lebih memilih tahu telor yang memang lebih gurih dan bergizi.

Tahu Telor Pak Munir Surabaya. Olahan Tahu Telor ala gerobak pinggir jalan justru punya cita rasa bumbu yang lebih mengena dan merasuk. 

Format Tahu Telor di Jatim berhampar telor dadar. Sementara di wilayah Kalimantan, seringkali berformat telor bulat.

Namun demikian, di kota Malang ada depot yang masih mempertahankan olahan tahu lontong orisinil, minus telor dadar. Dikenal dengan depot Tahu Lontong Lonceng.

Benar, jika memilih menu di depot yang telah meracik masakan tahu lontong sejak tahun 1940-an itu, maka si pelanggan berminat tahu lontong saja atau mau tahu telor, pilihannya kudu jelas.

Uniknya, cita rasa yang memikat dari depot itu justru ada pada racikan tahu lontong.

Meski tanpa tambahan telor dadar, sepiring tahu lontong yang disajikan mampu membawa penikmatnya melanglang suasana puluhan tahun lampau, ketika kenikmatan sepiring tahu lontong belum 'terkontaminasi' oleh telor dadar.

Pasta Petis bisa menjadi bumbu yang efektif dan efisien buat cocolan tahu goreng panas, saat gerimis merintik-rintik di luar rumah.

Satu lagi olahan masakan harmonisasi petis di Jawa Timur. Berupa irisan telor pindang yang ditumpangi lelehan sambal petis, lalu ditaburi bubuk kacang kedelai, telah menjadi lauk utama masakan opor ketupat saat lebaran Kupatan di sebagian besar wilayah Jawa Timur.

Kupatan, suatu momen lebaran yang berlangsung tepat seminggu setelah perayaan Idul Fitri, wujud rasa bersyukur setelah sebulan penuh mendapat kesempatan menjalani hari-hari menyucikan diri.

Pose dan bentuk si Penulis terpapar Candid Camera saat menikmati Tahu Telor Pak Jayen Surabaya, jelang Lebaran tahun 2015.

Serta, sebagai lebaran tradisional masyarakat Jawa Timur tersebut, Kupatan menjadi momen untuk mengingat dan mendoakan yang terbaik, bagi orang-orang terdahulu, yakni para orang tua dan leluhur yang telah mendahului berpulang kehadiratNya.



Rupanya jalan hidup saya saat itu terbimbing untuk mengenal Lontong Balap.

Tombo Mumet

Adapun satu masakan berbumbu petis yang belum ada versi harmonisasinya, yaitu; Lontong Balap.

Seporsi Lontong Balap berisi campuran bahan masakan yang lebih sederhana.

Hanya taburan ganteng (istilah Madiun untuk kecambah) rebus, irisan tahu dan lontong, remukan Lento, semacam mendol namun lebih hambar dan cenderung lebih keras meski tetap memiliki sensasi renyah. Lalu ditambah kuah yang berbumbu bawang putih, lombok dan tak ketinggalan; petis.

Tanpa telor dadar, tanpa irisan kikil, tanpa suwiran daging. Sebagai gantinya, seporsi Lontong Balap ditambah sesunduk, dua sunduk sate kerang dan kriuk kerupuk yang bukan sebagai topping. Kerupuk putih yang biasa disimpan dalam blek seringkali menjadi pilihan pendamping.

Kerupuk Putih Blek dalam Toples, Penyempurna Sajian Kuliner Khas Nusantara.

Pertama kali saya mencoba cita rasa Lontong Balap pada kisaran bulan Juni tahun 1994, di daerah Jembatan Merah Surabaya. 

Tepatnya di samping depan gedung Rajawali yang besar dan kokoh, di suatu kawasan yang banyak bangunan peninggalan jaman kolonial kerajaan Belanda, di kota Surabaya.

Waktu itu saya tengah menikmati waktu istirahat siang, selesai mengikuti ujian tulis Psikologi memenuhi undangan tes masuk karyawan PT Perkebunan (PTP) XXIV-XXV.

Di samping gedung megah berarsitektur klasik khas peninggalan jaman kolonial bangsa Belanda itu, saya melihat ada pria paruh baya sedang meracik masakan sambil duduk di dingklik menghadap pikulan kayu yang mirip pikulan bakul soto.

Saya mendekati, bertanya sedang masak apa, dijawab oleh beliau singkat;

“Lontong Balap."

Lontong Balap, dua kata yang waktu itu sering saya dengar sebagai masakan khas Surabaya. Namun belum pernah saya mencicipinya.

Rupanya jalan hidup saya saat itu terbimbing untuk mengenal Lontong Balap.

Hanya ada satu bangku kayu panjang sebagai tempat duduk. Suasana masih sepi waktu itu, karena saya keluar ruangan ujian Psikologi lebih awal. Bukan karena bisa, tapi karena saya mumet.

Pertanyaan ujian Psikologinya berupa menghitung deretan angka dari bawah ke atas. Lalu diminta menjawab pertanyaan dalam bentuk gambar-gambar aneh dengan memilih jawaban berupa gambar juga yang nyleneh. Kemudian berianjut mengerjakan tugas menggambar, berupa memperluas beberapa titik dan guratan sebagai gambar awal.

Kraepelin Test, metode menguji kecermatan dan ketelatenan menjumlah angka dari bawah ke atas. Sumber: Syahid, Bilal, 16 Desember 2021, Rahasia Lulus Cara Mengerjakan Tes Psikologi Kraepelin, gurupendidikan.co.id.

Terakhir saya diberi tugas menggambar orang sedang beraktifitas. Karena saya suka  jalan-jalan santai menikmati suasana lingkungan sambil mengamati aktifitas orang-orang sekitar, maka waktu itu saya menggambar sosok fiksi yang menjadi idola saya sejak masih kecil, yakni Tintin.

Rupanya tugas terakhir ini yang membuat saya mumet. Orang saya seneng menggambar kok dikasih waktu cuman sebentar.

Intinya, saya belum pernah mengikuti ujian Psikologi seperti itu sebelumnya.

Remake gambar tes Psikologi berupa sosok Tintin dan Milo (d/h. Snowy) hasil guratan pensil si Penulis.

Setelah tiba waktu ngaso makan siang, dilanjut dengan wawancara sore. Peserta ujiannya banyak waktu itu, puluhan anak muda seusia saya. Mungkin perusahaannya sedang merekrut banyak lulusan baru.

Nah! Pas saya lagi mumet, ternyata alam mempertemukan saya dengan sepiring Lontong Balap.

Alhamdulillah, Wa Syukurillah.

Sepiring Lontong Balap telah diracik oleh bapak penjual dan diserahkan ke saya. Karena hanya ada bangku tanpa meja, maka sepiring isi Lontong Balap penuh saya pegang ditangan kiri, tangan kanan saya beraksi memegang sendok.



… guratan wajah orang-orang itu terlihat tak sekedar menanti giliran mendapat seporsi hidangan.

Wajah-Wajah Pasrah dalam Penantian

Pelanggan pun mulai berdatangan mengitari pikulan Lontong Balap. Sebagian berhasil duduk di samping kanan dan kiri saya.

Ada lima orang termasuk saya, muat tertampung duduk di bangku kayu panjang. Saya masih langsing waktu itu.

Selebihnya, orang-orang pada berdiri di belakang, di samping kanan dan kiri kami yang sedang duduk di bangku itu.

Suapan pertama lontong balap berhasil saya nikmati. Suapan yang sangat bersejarah karena saya baru pertama kali mencicip racikan Lontong Balap.

Enak!

Sepiring Lontong Balap Berlimpah Ganteng, Irisan Tahu, Lontong dan Lento.

Perpaduan rasa gurih, manis, asin pedas khas olahan berbumbu petis menyatu dengan aroma segar ganteng rebus, berhias kriuk Lento yang sebagian telah mlempem terendam kuah.

Suapan kedua, ketiga, keempat saya mulai melirik orang-orang yang berdiri di samping bangku. Juga orang-orang yang pada berdiri di belakang bapak penjual yang sekaligus peracik Lontong Balap.

Meski tengah menunggu dalam diam sambil berdiri, guratan wajah orang-orang itu terlihat tak sekedar menanti giliran mendapat seporsi hidangan. Namun juga berharap bisa duduk sambil makan.

Saya tahu persis kondisi Psikologis dan apa yang mereka pikirkan. Lha kan saya barusan ikut ujian.



… tambah sensasional, ketika kita berhasil menikmatinya sambil duduk di bangku panjang, langsung berhadapan di depan si penjual.

Nikmatnya Saling Berhadapan

Karena saya orangnya nggak tegaan, maka mulai suapan kelima saya pun mempercepat menikmati sepiring lontong balap, yang bertengger di telapak tangan kiri saya.

Akselerasi mengunyah saya, tambah meningkat demi melihat wajah orang-orang yang sedang berdiri, yang semangkin terlihat tengah berharap dalam diam.

Selesai suapan terakhir, saya langsung menyerahkan piring kosong yang isinya tandas tanpa bekas, ke bapak penjual. Lalu saya mengambil segelas air mineral dan segera berdiri, beranjak dari bangku kayu panjang.

Saya menikmati air mineral agak menjauh dari pikulan. Mengamati orang-orang pun tetap saya lakukan.

Ternyata bukan saya saja!

Tak lama orang-orang yang tadinya duduk di samping kanan kiri saya, juga telah menandaskan sepiring lontong balapnya masing-masing. Mereka pun langsung segera berdiri dari bangku panjang.

Bahkan sebagian dari mereka tampak masih mengunyah, mengelap sisa kuah di bawah bibir pakai buku tangan kanan, sambil berdesis; "Ssshh Hah!... Ssshhh Haaah!" pertanda sedang kepedesan.

Berarti kecepatan menyantap seporsi lontong balap antara saya dengan orang-orang di kiri dan kanan saya, kurang lebih sama.

Saya juga semangkin yakin, bahwa akselerasi mengunyah Lontong Balap sebagai hidangan, itu dikarenakan oleh niatan memberi kesempatan bagi orang-orang yang belum mendapat tempat duduk di bangku panjang.

Sebagian orang memang memilih duduk di sekitar gedung, untuk menikmati hidangan.

Namun, kenikmatan sepiring Lontong Balap menjadi tambah sensasional, ketika kita berhasil menikmatinya sambil duduk di bangku panjang, langsung berhadapan di depan si penjual. Sang koki bersama pikulan.

Saya menyimpulkan demikian, karena saya merasakan suasana batin dan Psikologis semua orang penikmat Lontong Balap pikulan.

Sekali lagi, kan saya barusan ikut ujian.



Misteri makna kata Balap pun terungkap.

Jawaban Psikologis

Dari semua yang saya rasakan tentang sensasi menikmati seporsi Lontong Balap, maka jawaban mengapa masakan ini dinamakan demikian, telah saya temukan.

Menikmati sepiring Lontong Balap dengan kecepatan mengunyah yang tinggi demi berbagi kesempatan duduk di bangku panjang bagi orang-orang sekitar, bagai sedang memacu pedal gas kendaraan yang tengah adu kecepatan. Balapan.

Menikmati seporsi Lontong Balap sambil duduk di atas bangku kayu panjang pun bersensasi sedang beradu kecepatan. Balapan.

Misteri makna kata Balap pun terungkap.

Lalu bagaimana dengan imbuhan kata Lontong?

Oh, itu adalah karena cara berpikir umum, general mindset, bahwa Lontong adalah bahan utama hidangan yang diperlukan untuk meredam rasa kelaparan.

Terdapat kemiripan antara Ketupat dengan Lontong. Ketupat dibungkus Janur, sementara Lontong dibungkus daun pisang. Di Jawa Timur, Ketupat umumnya bukan sebagai hidangan sehari-hari. Melainkan suguhan utama saat lebaran Kupatan.

Psikologi cara pandang terhadap Lontong yang bersanding dengan bahan lainnya, yang lebih sederhana dibanding telor maupun daging, juga cingur dan kikil, telah membuat nama masakan sederhana tersebut mencantumkan kata Lontong.

Karena dalam bahasa Indonesia berlaku hukum Diterangkan–Menerangkan (D-M), maka masakan tersebut disebut Lontong Balap. Aktifitas Balap, menerangkan Lontong.

Bukan Balap Lontong.

Lagi-lagi, saya tahu persis bagaimana menganalisis secara Psikologis, atas banyak pertanyaan yang demikian.

Karena, waktu itu saya barusan ikut ujian.