Berpelesiran ke Kaliurang, Jogja, jangan lupa mampir di jadah bacem Mbah Carik. Kuliner khas setempat tersebut telah menjadi ikon penganan khas Jogja. 

Rasa manisnya dihasilkan oleh gula Jawa atau gula merah. Sensasi rasa lainnya ditimbulkan dari bawang putih, bawang merah, jahe, lengkuas, daun salam, ketumbar, dan sebagiannya menggunakan air kelapa untuk efek gurih.

Untuk perisa gurihnya, hanya menggunakan garam tanpa campuran vetsin atau kaldu instant. Ada ragam jenis bacem yang dapat disajikan, mulai dari tempe bacem, tahu bacem, gembus bacem, kikil bacem, jeroan bacem, ati ampela bacem, daging sapi bacem, ayam bacem, dan masih banyak lagi.

Pengawetan Alami

Memasak makanan dengan teknik merebus merupakan kebiasaan paling lama sejarahnya, dimulai dari masyarakat purba yang mulai menemukan manfaat api. Merebus adalah teknik pelunakan makanan agar mudah dicerna ketimbang memproses makanan dengan cara dibakar.

Merebus adalah cara termudah mengolah makanan. Dalam perebusan dikenal teknik mencampurkan bahan makanan dengan bahan bumbu. 

Selain merebus, ada cara semirip lainnya, yakni mengukus atau mengetim. Perbedaannya, merebus mencampurkan bahan makanan ke dalam air, sedangkan mengukus hanya menggunakan uap air yang dipanaskan untuk mengempukkan bahan makanan.

Dari sekian cara memasak, yang terbilang menyehatkan adalah cara merebus dan mengukus. Cara ini dipercaya mengurangi kadar zat yang kurang baik bagi tubuh jika berlebihan. Contohnya adalah kolesterol jahat. Teknik merebus dapat melepas zat-zat tersebut sekaligus menyerapkan bumbu-bumbu ke dalam bahan makanan hingga ke dasar.

Jika selama ini kita mengenal bacem adalah nama makanan, sebenarnya istilah bacem sendiri berasal dari proses pengolahan makanan. Maka sering disebut dengan istilah baceman. 

Di Kamus Besar Bahasa Indonesia, membacem artinya merendam tahu, tempe atau bahan makanan lainnya dengan bumbu dan merebusnya dalam tempat yang tertutup hingga airnya habis.  

Istilah bacem lahir dari masyarakat Jawa Tengah, dan Yogyakarta. Tujuan membacem pada awalnya untuk mengawetkan makanan secara alami. Bahan makanan yang telah dibacem dapat bertahan berhari-hari dalam udara bebas, dan berminggu-minggu jika dimasukkan ke dalam lemari es dengan suhu non frozen.

Membacem erat kaitannya dengan selera masyarakat Jawa yang menyukai manis. Sebelum bacem dikenal seperti saat ini, bumbu dapurnya hanya ketumbar dan garam saja. Ketika diminati, bacem ditambahkan berbagai bumbu dapur yang dapat menambah penyedap rasa.       

Penggunaan gula dalam membacem dikarenakan ketersediaannya mencukupi di daerah Jawa, mengingat di masa kolonialisme Belanda Pulau Jawa menjadi pusat pabrik gula dan penanaman tebu. Tetapi penggunaan gula putih berubah menjadi gula merah tidak dapat diketahui kapan pastinya tergantikan. Didasarkan atas rasanya, menggunakan gula merah atau gula aren jauh lebih enak ketimbang menggunakan gula putih.

Meski telah mengalami perebusan hingga meresap rasa bumbu ke dalam bahan makanan, penyajian tiap orang dapat berbeda-beda. Ada yang langsung dimakan, ada pula yang digoreng dulu baru disajikan. Cita rasa manis gurih bacem masih tetap menjadi cita rasa khasnya.

Durasi memasak baceman terbilang lama, memakan waktu 2-3 jam tergantung bahan yang dibacem. Penggunaan api merah dari pembakaran bahan bakar kayu masih sering digunakan oleh produsennya. Alasannya untuk mendapatkan aroma yang khas. 

Namun, untuk api biru seperti kompor gas, penggunaan api kecil dan sedang harus dilakukan. Karena menggunakan api besar akan menggosongkan bahan makanan pada wadah rebusan.

Menu Angkringan

Tak sulit menemukan baceman di menu angkringan. Bahkan tanpa baceman, menu angkringan belum lengkap. Tidak semua pemilik angkringan membuat sendiri menu baceman, mengingat prosesnya memasaknya yang lama.

Seperti yang kita ketahui, konsep angkringan sendiri lekat dengan pemberdayaan masyarakat. Pemilik angkringan mengambil menu dari masyarakat yang memproduksinya, dan tinggal menjajakannya saja. Sistem bagi hasilnya berbentuk persentasi. Misalkan dari harga Rp3.000 untuk sate usus bacem, 20% bersih diterima penjual angkringan.

Masyarakat Jawa punya selera menyukai makanan manis. Ini yang membuat baceman masih disukai hingga kini. Bahkan penyuka baceman yang bukan masyarakat Jawa bisa menyesuaikan rasa sesuai seleranya. Misalkan dengan lebih mengutamakan rasa gurih, maka ditambahkan bumbu dasar pembuat gurih.

Baceman bisa menjadi camilan dan juga lauk. Seperti yang dilakukan oleh pemilik usaha Macem Bacem milik Artikah, menyajikan baceman dengan sajian nasi, lalapan, sambal, dan baceman. Kemasan yang digunakannya adalah kemasan bento. 

"Kita berusaha memodernisasi sajian baceman dengan kemasan eksklusif. Sebab target market kami bukan saja masyarakat yang telah mengenal bacem, tetapi juga orang yang belum mengenal bacem," terangnya.

Tak lengkap berpelesiran ke Jawa Tengah atau Jogja tanpa pernah mencicipi baceman. Jika selama ini kita mengenal Jogja dengan gudegnya, cobalah untuk menikmati aneka sajian baceman di angkringan-angkringannya. Atau jika ingin merasakan bacem yang powerfully, singgahlah ke Kaliurang. 

Baceman di Kaliurang punya cara menikmati unik. Menggunakan jadah yang terbuat dari beras ketan kemudian digumpal-gumpal dibentuk pipih, jepit tempe bacem atau tahu bacem dengan sepasang jadah. Seperti cara menikmati hamburger.

Cara itu akhirnya populer dikenal oleh masyarakat setempat dan memberi nama jadah bacem dengan nama keren: burger Kaliurang.

Siap mencoba?